ICS .65.020.40 备案号：B65 DB6106 延 安 市 地 方 标 准 DB 6106/ T197—2022 延安特色小吃制作工艺规程 南泥湾香菇面 Yan 'an special snack production process, Yan 'an Nanniwan mushroom noodles 2022 - 09 - 15发布 2022 - 10 - 14实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/ T197 —2022 I 前 言 本文件根据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由延安市市场监督管理局提出。 本文件由延安市商务局归口。 本文件主要起草单位：延安南泥湾李冲香菇面餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、延安市 质量技术检测研究院、宝塔区市场监督管理局。 本文件主要起草人：李冲、牛娟娟、李大鹏、闫文斌、高志宝、赵娜、高艳。 本文件由延安南泥湾李冲香菇面餐饮管理有限公司负责解释 联系人:李冲 联系电话：13649116880 本文件为首次发布。 DB6106/ T197 —2022 1 延安特色小吃制作工艺规程 延安南泥湾香菇面 1 范围 本文件规定了延安南泥湾李冲香菇面原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。 本文件适用于延安南泥湾李冲香菇面的制作加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第一部分：片猪肉 GB/T18187 酿造食醋 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 38581 香菇 GB/T 6192 木耳 GB/T 39438 包装鸡蛋 NY/T 580 芹菜 NY 5227 无公害食品 大蒜 NY5029 无公害食品猪肉 SB/T 10371 鸡精调味料 SC/T 3205 虾皮 3 术语定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 延安南泥湾香菇面 面条经和面、压制、成型、刀削、煮制、配香菇、木耳、虾皮、海米、生汆丸子、油炸丸子、里脊 肉片高汤调味料等调制而成的延安特色汤面。 4 原辅料要求 DB6106/ T197 —2022 2 4.1 主料 高筋小麦粉，应符合GB/T 8607 的要求。 4.2 配料 4.2.1 新鲜猪肉排应符合 GB/T9959.1的要求。 4.2.2 猪棒骨应符合 GB/T9959.1的要求。 4.2.3 生姜应符合 GB/T 30383的要求。 4.2.4 大蒜应符合 NY 5227的要求。 4.2.5 食用盐应符合 GB/T 5461的要求。 4.2.6 陈醋应符合 GB/T18187 的要求。 4.2.7 鸡精应符合 SB/T 10371的要求。 4.2.8 鸡蛋应符合 GB/T 39438的要求。 4.2.9 木耳应符合 GB/T 6192 的要求。 4.2.10 花椒应符合 GB/T 30391的要求。 4.2.11 料酒应符合 GB/T 10416的要求。 4.2.12 白糖应符合 GB/T 1445 的要求。 4.2.13 香菇应符合 GB/T 38581的要求。 4.3 制作用水 制作用水应符合GB 5749相关要求。 5 制作工艺 5.1 工艺流程 和面、醒面、压面、刀削、煮制，加入制作好的香菇、木耳、生汆丸子、油炸丸子、里脊肉片、虾 皮、海米、葱炒出香味加入骨汤调制而成。 5.2 备料 5.2.1 香菇、木耳、选用优质的干香菇、木耳水发备用，海米、虾皮选用符合 GB 10144 的要求。 5.2.2 里脊肉片选用新鲜的猪肉符合 NY5029 的要求备用。 5.2.3 油炸丸子选用新鲜的猪五花肉，搅碎加入调味料搅拌，将搅拌好的肉陷手工团制成 1cm的丸子， 放放油锅炸制金黄备用。 5.2.4 生汆丸子选用新鲜的猪瘦肉，搅碎加放调味料搅拌，将搅拌好的肉陷手工黏制成 1cm 的丸子， 放入开水中煮制 2 分钟捞出备用。 DB6106/ T197 —2022 3 5.2.5 棒骨汤 5.2.5.1 鸡架骨、猪棒骨洗净用开水煮 10min，再用温水洗去表面血沫后备用。 5.2.5.2 水入汤锅内烧开至 100℃，放入处理过的鸡架骨、猪棒骨用猛火熬制 3h，骨汤见白后调制小火， 加入料酒、生姜等调味料再熬制 5h，将所有的汤内物品捞出，保留骨汤待用。 5.2.5.3 取老母鸡一只，去内脏洗净，用开水煮 10min 捞出备用。 取骨汤烧开，将老母鸡放入文火熬制30min，再放入葱段、生姜、盐等调料熬制15min完成备用。 5.3 和面 5.3.1 小麦粉宜选用陕西关中地区、东北地区等高筋度面粉，等比调和制成混合粉。 5.3.2 用高筋面粉 1000g 置于盆中，倒入水 230g。加入 20克的蛋清，将面和好，压制成光滑的面块， 面块长 25cm，宽 8cm。 5.3.3 夏天水温 30℃，冬天水温50℃，边倒水边用单手和面，将面粉揉成光滑的面块，醒 1h备用。 5.4 削面 将面块手工刀削制成长25cm，宽8cm的面条。 5.5 烹制 将刀削的面条，直接削入100℃的开水锅中煮5mim，捞入碗中，加入制好的香菇调味汤，香菇10g， 木耳10g、油炸丸子10个、生汆丸子4个、肉片20g，海米、虾皮各5g、棒骨汤400g,撒少许葱花、制作完 成。 6 出品质量 6.1 外观 油炸丸子金黄、生汆丸子雪白、骨汤清澈搭配香菇、木耳、海米、虾皮（见图1）。 香菇面成品