ICS .65.020.40 备案号：B65 DB6106 延 安 市 地 方 标 准 DB6106/ T196—2022 延安特色小吃制作工艺规程 子长绿豆凉粉 Yan 'an special snack production process, seed long mung bean jelly 2022 - 09 - 15发布 2022 - 10 - 14实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/ T196 —2022 I 前 言 本文件根据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由延安市市场监督管理局提出。 本文件由延安市商务局归口。 本文件主要起草单位： 子长市老闫家凉粉小吃店、 延安市市场监督管理局、 子长市市场监督管理局、 延安市质量技术检测研究院。 本文件主要起草人：闫峰、秦牧、牛娟娟、李大鹏。 本文件由子长市老闫家凉粉小吃店负责解释 联系人：闫峰 联系电话：18729119039 本文件为首次发布。 DB6106/ T196 —2022 1 延安特色小吃制作工艺规程 子长绿豆凉粉 1 范围 本文件规定了延安特色小吃子长绿豆凉粉制作原辅料要求、制作工艺、菜品质量、食用方法要求。 本文件适用于延安特色小吃子长绿豆凉粉的制作过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 10462 绿豆 GB/T18187 酿造食醋 GB/T 5461 食用盐 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 子长绿豆凉粉 以绿豆为原料，制作成块状凉粉，配以黄瓜、芝麻、辣椒油、调料水等食用的特色小吃。 4 原辅料要求 4.1 主料 绿豆。 4.2 配料 4.2.1 绿豆应选用颗粒饱满、无霉变的陕北大明绿豆。 4.2.2 黄瓜、芝麻、辣椒油选料应干净、新鲜，无腐烂、霉变等现象。 4.2.3 水应符合 GB 5749 相关要求。 4.3 调味料 DB6106/ T196 —2022 2 4.3.1 辣椒粉应符合 GB/T 23183要求。 4.3.2 食用盐应符合 GB/T 5461要求。 4.3.3 芝麻应符合 GB/T 11761要求。 4.3.4 花椒粉、八角粉、干姜粉选用无霉变原料磨制。 5 制作工艺 5.1 工艺流程 绿豆浸泡、磨浆、沉淀、发酵、搅拌熬制、冷却成型、成品。 5.2 凉粉制作 5.2.1 选上好饱满，无霉病绿豆，分别用热、冷水清洗，浸泡 12 小时至松软。浸泡后碾磨成浆，在大 缸中沉淀 3-5 小时左右，渗水过滤入大盆。加水搅拌，再沉淀，兑入浆水，使其发酵。将盆中沉淀好的 浆汁，上部作为油凉粉的原料，下部作为凉粉的原料，大力搅拌，小火熬制，自然冷却，即为成品。 5.2.2 粉浆稠度以用勺子舀起粉浆，缓慢倾倒，直至浆水滴下时能连接成线为宜。 5.2.3 将熬制好的膏体舀至盆中静放 2小时冷却。 5.2.4 盆中凉粉厚度为 3-4cm 最佳。 5.3 配料制作 5.3.1 米醋、蒜汁、熟芝麻、辣椒油、调料水搅拌均匀，调制成凉粉汤。 5.3.2 辣椒油由细辣椒面、菜籽油、花椒、姜、葱熬制而成。 6 凉粉质量 6.1 外形、色泽 晶莹剔透，呈淡微绿，具有韧性。 6.2 口感 爽滑劲道，酸辣鲜爽。