ICS 67.140.10 CCS X 55 四川省 地方标准 DB51 四川黑茶 加工工艺通用技术要求 2023-06-19发布 2023-08-01实施 四川省市场监督管理 局 发布 DB51/T 3072—2023 DB51/T 3072 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 加工条件 ................................ ................................ ............ 2 5 加工工艺 ................................ ................................ ............ 2 6 加工技术要求 ................................ ................................ ........ 2 7 质量管理 ................................ ................................ ............ 4 DB51/T 3072 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省农业农村厅提出、归口并解释。 本文件起草单位：四川省农业 科学院茶叶研究所、四川省园艺作物技术推广总站。 本文件主要起草人：张厅、王云、熊元元、李春华、刘晓、马伟伟、张冬川、刘飞、席阳红、王小 萍、夏陈、李欢欢、杨朝林、张娟、贺军花、李洁、江泞杉。 本文件为首次发布 。 DB51/T 3072 —2023 1 四川黑茶 加工工艺通用 技术要求 1 范围 本文件规定了四川黑茶加工 的加工条件、加工工艺 、加工技术要求、质量管理。 本文件适用于四川黑茶的加工 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32719.1 黑茶 第1部分：基本要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 文件。 3.1 四川黑茶 sichuandark tea 以四川省内适宜加工 的茶树鲜叶为原料 ,经杀青、揉捻、渥堆、干燥、整理 、拼配匀堆、 压制定型 等特定工序制成的产品 ，分为散状黑茶和紧压 黑茶，具有褐叶红汤、陈香 味醇回甘的独特品质。 3.2 黑毛茶 dark green tea 鲜叶经摊放 、杀青、揉捻 、初干、 渥堆、干燥的初制加工工艺或 由绿毛茶经 发水回潮、渥堆、干燥 的复制加工工艺 所制得的黑茶 。 3.3 发水回潮 watering and humidification 将绿毛茶加水混匀，堆 放回潮的过程。 3.4 散状黑茶 Scattered dark tea 黑毛茶通过整理、 拼配、匀堆、提香等工序精制 而成的黑茶。 3.5 紧压黑茶 compressed dark tea 黑毛茶通过 整理、拼配匀堆 、称量、蒸茶、压制定型 、干燥等工序制成的 一定形状 的黑茶。 3.6 精细黑茶 delicate dark tea DB51/T 3072 —2023 2 采用一芽三叶以内或同等嫩度的 原料加工 而成的黑茶。 4 加工条件 加工场所 及设施应符合GB 14881及GB/T 32744 的要求。加工设备 、用具和卫生管理应符合GB/T 32744 规定的要求。 5 加工工艺 5.1 黑毛茶加工工艺流程 5.1.1 初制加工工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初干→渥堆→干燥→黑毛茶 5.1.2 复制加工工艺流程 绿毛茶→发水回潮→渥堆→干燥→黑毛茶 5.2 成品黑茶 加工工艺流程 5.2.1 散状黑茶加工工艺流程 黑毛茶→整理→拼配匀堆 →复火提香 →成品黑茶 5.2.2 紧压黑茶加工工艺流程 黑毛茶→整理→拼配匀堆 →称量→蒸茶→压制定型 →干燥→成品黑茶 6 加工技术要求 6.1 黑毛茶加工技术要求 6.1.1 初制加工技术要求 6.1.1.1 鲜叶 精细黑茶采用一芽三叶以内或同等嫩度的 原料，边销茶可采用成熟枝叶或 15 cm以内的机采鲜 叶。 禁用病虫叶，不带其它 非茶类夹杂物，污染物限量应符合 GB 2762的要求，农药 最大残留限量应符合 GB 2763的要求。 6.1.1.2 摊放 根据原料嫩度进行适当的摊放， 摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射，鲜 叶摊放应采用专用摊放设施 ，嫩叶长摊，中档叶短摊，老叶少摊， 摊放叶含水率降至 65%～70%为宜。 6.1.1.3 杀青 采用滚筒式、瓶式、蒸汽、热风等方式杀青，边销茶原料可适当加水闷炒，待叶面失去光泽，叶质 变软，嫩梗折而不断，青草气消失，伴有茶香散出，即可出锅， 杀青叶含水率为 55%～60%。 6.1.1.4 揉捻 DB51/T 3072 —2023 3 趁热揉捻 。精细黑茶进行 1次～2次揉捻，嫩叶轻柔短揉，老叶重揉长揉，加压应按“轻 -重-轻”原 则， 成条率达 80%以上下机解块。 边销茶分 2次揉捻，第一次不加压或轻压， 干燥 后趁热进行 第二次揉捻， 边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为适度 ，成条率达 60%以上，含水率为30%～35%。 6.1.1.5 初干 精细黑茶 揉捻后采用瓶炒 机或动态 脱水机进行初干，温度 140 ℃～180 ℃，干燥 后茶叶含水率为 25%～30%，边销茶不经过 初干直接进行 渥堆。 6.1.1.6 渥堆 趁热堆置，茶堆不宜过小，堆高不宜超过 1.2 m，当堆温达到 60 ℃～70 ℃时翻堆，将表层茶坯翻 入堆心，重新整理 成堆。待叶片转为深红褐色，无粗青气，无酸馊味，即可开堆，渥堆 时间20 d ～ 45 d。 6.1.1.7 干燥 采用炒干或烘干 ，可分段干燥， 温度80 ℃～120 ℃，干燥后茶叶 含水率为 10%～12%。 6.1.2 复制加工技术要求 6.1.2.1 原料 绿毛茶，感官品质 、理化指标 及卫生指标应符合 GB/T 14456.1 的要求。 6.1.2.2 发水回潮 将绿毛茶平摊散开， 均匀洒水， 宜 使用50 ℃～60 ℃的温水， 发水后混合 均匀，茶叶含水量为 25%～ 30%，堆放18 h～24 h。 6.1.2.3 渥堆 趁热堆置，茶堆不宜过小，堆高不宜超过 1.2 m，当堆温达到 60 ℃～70 ℃时翻堆，将表层茶坯翻 入堆心，重新整理 成堆。待叶片转为深红褐色，无粗青气，无酸馊味，即可开堆，渥堆 时间30 d ～ 60 d。 6.1.2.4 干燥 应符合6.1.1.7的相关规定。 6.2 成品黑茶加工技术要求 6.2.1 散状黑茶加工技术要求 6.2.1.1 整理 采用筛分、拣剔、风选、色选 、切碎等工序，对黑毛茶进行条索长短、颗粒大小、质量轻重等分级， 同时去除 非茶类夹杂物， 制取不同规格的 茶叶以供拼配。 6.2.1.2 拼配匀堆 经整理后的茶叶， 进行打堆拼配，采用人工或机械匀 堆。 6.2.1.3 复火提香