ICS 03.080 CCS A 12 52 贵州省地方标准 DB52/T 1737—2023 学校食堂反餐饮浪费指南 Guidelines for Anti-Food waste in school canteens 2023 - 06 - 07发布 2023 - 09 - 01实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 1737—2023 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本原则 ........................................................................... 1 5 组织与制度建设 ..................................................................... 2 6 过程管理 ........................................................................... 2 7 宣传培训 ........................................................................... 3 8 监督与改进 ......................................................................... 3 DB52/T 1737 —2023 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵州省教育厅提出并归口。 本文件起草单位：贵州省市场监管能力建设中心、贵州省教育厅、贵州省标准化院、贵州财经大学、 贵州医科大学、贵阳康养职业大学、遵义职业技术学院、南明区市场监管局、观山湖区第十中学、贵阳 师范学校附属实验小学、石阡县社会事业投资有限责任公司。 本文件主要起草人：王小庭、曾洪波、朱耀、欧光燚、胡俊、张继胜、何晶、陈雪、陆仁茂、魏绍 峰、朱涛、郑博文、翟远建、刘露、祝玮、陈小丽、曾珏、李健、石宗杰。 DB52/T 1737—2023 1 学校食堂反餐饮浪费指南 1 范围 本文件规定了学校食堂反餐饮浪费的基本原则、组织与制度建设、过程控制、宣传教育、监督与改 进等内容。 本文件适用于各小学、初中、高中及高等学校食堂反餐饮浪费工作 。 本文件不适用于预制菜和团餐配送。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 29117 节约型学校评价导则 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 半份菜 half serving 平时提供菜肴正常分量的一半。 3.2 小份菜 small serving 平时提供菜肴正常分量的三分之一。 3.3 标准化菜品 standardized dishes 采用相同方式制作、具有相同成分、份量、未进行调味或未完全调味的半成品菜品。 4 基本原则 科学管理 4.1 加强部门联动，形成监管合力，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少餐饮浪费。 安全卫生 4.2 既要“厉行节约”推动开展“光盘行动” ，又要保证学校用餐 的食品安全与 卫生。 提升意识 4.3 将“厉行节约、反对浪费”纳入教育教学内容，加强反餐饮浪费宣传教育和科学普及。 DB52/T 1737—2023 2 科学引导 4.4 倡导文明、健康、科学的饮食文化，对师生进行科学引导，培养和增强师生反餐饮浪费意识。 5 组织与制度建设 5.2.4 学校应建立食堂反餐饮浪费监督检查机制，做好日常监督检查工作，并督促整改。 5.2.5.1 组织建设 5.1.1学校应成立食堂反餐饮浪费工作领导小组，明确、落实主体责任。 5.1.2应明确食堂反餐饮浪费工作的部门和人员，负责落实相关制度、措施以及受理反馈和举报。 5.1.3各环节应指定管理人员，各项工作应做到专人负责，协调、督查反餐饮浪费相关工作。 5.1.4应将反餐饮浪费行为理念作为必要内容，加强食堂餐饮管理、服务人员专业知识和职业道德培 训，并建立定期培训机制和考核记录。 5.2 制度建设 5.2.1学校应根据情况建立食堂反餐饮浪费相关管理制度， 或将食堂反餐饮浪费纳入现有管理制度。 5.2.2学校应制定本校反餐饮浪费评价标准。 5.2.3学校应建立反餐饮浪费工作协调机制，以便能够进行多部门、人员协作展工作。应至少包括： 食堂管理、宣传培训、监督改进等部门。 5 学校食堂外包的，学校应建立相应制度对承包方进行监督改进。选择校外供餐单位的，应建立 健全引进和退出机制，择优选择。 6 过程管理 采购贮存 6.1 6.1.1 应合理采购，与供应商约定合理的送货时间与方式，对于果蔬、生鲜食品等食材应“少采勤采”、 “即采即用”。 6.1.2 应合理贮存，避免因温度不适、腐烂变质、相互污染等情况造成食材浪费。定期检查整理，做 到保持合理温度、先进先出、库存定量控制，确保食材在可食用期限内。 6.1.3 应使用物理方式进行防治和灭鼠、灭虫，避免化学灭虫、鼠药等产品对食材造成污染浪费。 加工烹饪 6.2 6.2.1 应优化切配工具和流程，减少粗加工过程食材浪费。 6.2.2 清洗切除过程中应保留好食材，减少丢弃、洒落、操作不当而造成的可用原料浪费。 6.2.3 应提高食材利用率，对边角余料进行充分利用，根据实际情况加工制作为风味小菜、混搭风味 主食等主副食品种。 6.2.4 应对菜品应合理点缀、装饰菜品，避免大型装饰性原材料的使用。 6.2.5 应做好食材粗加工餐厨废弃物统计，实时调整加工方式，降低损耗。 菜品供应 6.3 6.3.1 菜品应以自助打餐类型为主。 6.3.2 以固定分量进行供应的菜品，宜提供半份菜、小份菜以供选择。