ICS 67.120 X22 T/HNSZA 0006—2023 家常湘菜 小炒黄牛肉 2023 - 11 - 30发布 2024 - 01 - 30实施 湖南省食 品质量安全技术协会 长沙市湘菜连锁餐饮协会发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0006 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 .................................................................................1 2 规范性引用文件 .......................................................................1 3 术语和定义 ...........................................................................1 4 特征 .................................................................................2 5 要求 .................................................................................2 6 服务规范 .............................................................................3 7 检验规则 .............................................................................3 8 标识、容器与上菜 .....................................................................4 附录A（规范性） 小炒黄牛肉配方（一份量） ..............................................5 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 000 6—2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由湖南省食品质量安全技术协会提出。 本文件由湖南省食品质量安全技术协会团体标准化管理委员会归口。 本文件涉及到知识产权应遵守 《湖南省食品质量安全技术协会团体标准涉及知识产权的管理规定》 。 本文件起草单位：炊烟餐饮管理有限公司、 湖南秦皇食府餐饮管理有限公司、 湖南七号湘餐饮管理 有限公司、长沙理程餐饮有限公司、 湖南津山口福食品有限公司 、湖南新聪厨食品有限公司、湖南志成 食品技术服务有限公司、 湖南省产商品评审 中心。 本文件主要起草人： 戴宗、李军、 许定湘、李 明胜、唐昊、 张多君、张鹏飞、黄欢、 刘娜、杨代明。 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0006 —2023 III 引言 0.1 菜品渊源 众所周知， 在中国处于农耕时代的牛，是最为重要的农业耕作资本：在青壮年时任劳任怨地耕作； 年老体衰了，主人才到过年时一狠心用一块黑布蒙上头给宰了。所以，牛肉是很珍贵的食物， 在湘菜的 食谱中，关于牛肉的菜肴屈指可数。湘西黄牛因个头比水牛小近一倍，肉质细密，味道好而更显珍贵。 耕牛肌肉中脂肪少，极易炒老而难入味且嚼不烂，主要是采用炖、煨、熘、煮烹调方法进行烹饪。 在中 国的一些以养牛为主的山区或湘西少数民族地区，牛肉在婚嫁仪式和重要的节日中被视为吉祥和繁荣 的象征。人们准备牛肉菜肴，以表示祈福和美好的愿望。 2009年戴宗开 始对湘菜餐饮连锁经营方式 进行探索 ，引入工业企业 ERP（Enterprise Resource Planning ）管理系统对传统湘菜餐饮企业的各项业务资源进行整合并高效地管理，从而在 2013年全国餐 饮业因政策原因处于低谷时，其炊烟品牌湘菜连锁店逆势增长。 2017年开始专注 研制小炒黄牛肉 ，2018 年6月推出，火爆长沙， 半年之内连开 6家商超店，由此形成了湘菜连锁经营模式。菜品 选放养800天左 右黄牛的雪花、嫩肉、 肋瘦肉、前腿等部位优质牛肉 为原料，切大薄片，加上由陈坛剁辣椒调制的复合 调味料腌制入味 ，大火快炒 30秒迅速出锅，最快可4小时从屠宰场到达餐桌 ，鲜嫩可口 。2021年湘菜连 锁餐饮企业 依照《连锁湘菜 炊烟小炒牛肉》纵向团体标准做法 争相推出小炒黄牛肉， 不到2年使之成为 家常湘菜中重要的一员，陈坛剁辣椒也成为湘菜调味料最耀眼的新星，推高了湘菜的品位 。 0.2 菜品典型形态示例 a 图片由炊烟餐饮管理有限公司 提供 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0006 —2023 1 家常湘菜 小炒黄牛肉 1 范围 本标准规定了 家常湘菜 小炒黄牛肉 的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、包 装与运送。 本标准适用于 家常湘菜 小炒黄牛肉 的烹饪出品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.6 -2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5009.44 -2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18394 -2020 畜禽肉水分限量 GB/T 21999 蚝油 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第 1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名及第 1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 3 术语和定义 DB43/T 421.1 、DB43/T 422 和DB43/T 470 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 小炒黄牛肉 以黄牛肉为主料， 经腌渍、加 陈坛剁辣椒及香辛料 生炒而成的动物性 畜肉类热菜。 陈坛剁辣椒 以新鲜红辣椒为原料，经清洗、风干、切分、盐渍、入坛发酵 1年～4年的剁辣椒。 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0006 —2023 2 4 特征 烹饪技术特征 烹调方法为生炒。 菜肴风格特征 4.2.1 风味类型 ：香辣味鲜 。 4.2.2 菜肴特征： 鲜辣嫩爽。 5 要求 原辅料 5.1.1 牛肉应为中国黄牛经检疫合格后屠宰分割所得的生 鲜或冷鲜黄牛肉， 其品质应符合表 1的规定， 食品安全指标 应符合GB 2707及GB 31650 要求。 表1 黄牛肉品质指标 项目 要求 检验方法 感官要求 色泽 肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，脂肪呈乳白 色或淡黄色。 将样品置于自然光或相当于自然光的感 官评定室， 用触觉鉴别组织状态、 视觉鉴 别色泽和杂质、嗅觉鉴别气味。 气味 应具有新鲜黄牛肉固有的气味，无异味、无 腐败味。 组织状态 生鲜肉指压的凹陷可恢复。 生鲜肉外表粘手。 不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组 织、淋巴结、脓包、浮毛或其他 正常视力可 见外来异物 。 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特有鲜香 味，无异味。 按GB/T 5009.44 --2003中3.2检验 水分/（g/100g) 肋瘦肉 66.5～72.0 按GB 18394 -2020 中第5章检验 里脊牛肉 73.5～76.5 雪花牛肉、腿牛肉 73.5～76.0 5.1.2 陈坛剁辣椒 应具有浓郁 的坛香风味，食盐 (以氯化钠计 )为12g/100g ～18g/100g ，总酸（以