(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210629233.2 (22)申请日 2022.06.01 (83)生物保 藏信息 CGMCC No 24175 2021.12.21 (71)申请人 内蒙古农业大 学 地址 010018 内蒙古自治区呼和浩特市赛 罕区昭乌达路3 06号 申请人 内蒙古商贸职业学院 (72)发明人 田建军　韩军　张开屏　靳烨　 (74)专利代理 机构 北京君智知识产权代理事务 所(普通合伙) 11305 专利代理师 黄绿雯 (51)Int.Cl. A23L 13/70(2016.01) A23B 4/22(2006.01)A23B 4/24(2006.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) C12N 1/20(2006.01) C12N 1/04(2006.01) C12R 1/25(2006.01) (54)发明名称 一种发酵肉干的加工方法 (57)摘要 本发明涉及一种发酵肉干的加工方法， 该加 工方法包括原料肉预处理、 腌制料配制、 拌料与 腌制、 烘烤、 包装与灭菌等步骤。 本发明使用腌制 料与含有植物乳杆菌IMAUJBP3的发酵剂的混合 料进行新鲜羊肉腌制得到发酵肉干制品， 乳酸菌 对发酵羊肉制品中的细菌有抑制作用， 能够显著 降低肉制品的pH值， 改善羊肉色泽， 提高了发酵 香肠的保藏性； 采用此工艺方法加工制得的羊肉 制品， 其颜色、 组织状态及滋味均明显优于现有 市售的发酵肉干 。 权利要求书2页 说明书13页 CN 115176975 A 2022.10.14 CN 115176975 A 1.一种发酵肉干的加工方法， 其特 征在于该加工方法的步骤如下： A、 原料肉预处 理 新鲜羊肉除去筋腱、 肌膜与肥脂， 切成尺寸相同的肉块， 用自来水洗去血污； B、 腌制料配制 将12～18重量份小米辣、 90～110重量份洋葱、 13～17重量份大蒜、 18～22重量份葡萄 糖、 4～6重量份酵母提取物、 9～11重量份食盐、 2.5～3.5重量份谷氨酸钠、 0.03～0.05重量 份亚硝酸钠、 0.04～0.06重量份抗坏血酸钠、 8～12重量份白酒与16～24重量份生抽酱油混 合制成一种腌制料； C、 拌料与腌制 将在步骤B得到的腌制料与0.04～0.05重量份含有植物乳杆菌(Lactobacillus   plantarum)IMAUJBP3的发酵剂混合均匀， 然后加入800～1200重量份在步骤A得到的肉片， 拌匀， 用保鲜膜包装密封， 置于恒温恒湿培养箱中， 在温度18～22℃的条件 下腌制18～24h， 直至肉片的pH值降低至 5.0以下； D、 烘烤 在烘烤前1.4～1.6小时， 往步骤C得到的腌制肉片中添加0.18～0.22重量份酶活为 90000～100000IU的木瓜蛋白酶， 然后在烘箱中在温度 200～220℃的条件下进行烘烤， 直至 肉片两面呈现棕红色； E、 包装与灭菌 步骤D得到的烘烤肉片使用铝箔塑封袋包装、 封口， 然后在高压灭菌锅中灭菌， 冷却， 得 到所述的发酵肉干 。 2.根据权利要求1所述的加工方法， 其特征在于在步骤A中， 所述的新鲜羊 肉是后腿肉、 臀腰肉或背腰肉； 将所述的肉块 顺着肌纤维延伸方向切成薄厚均匀的整齐肉片。 3.根据权利要求2所述的加工方法， 其特征在于在步骤A中， 所述的整齐肉片是长度6.5 ～7.5cm、 宽5.6～6.4cm与厚度0.8～1.2cm的肉片。 4.根据权利要求1所述的加工方法， 其特征在于在步骤B中， 所述的酵母提取物是固态、 膏态或液态酵母提取物； 所述白酒的酒精度是5 0度以上。 5.根据权利要求1所述的加工方法， 其特征在于在步骤C中， 含有植物乳杆菌IMAUJBP3 的发酵剂含有1.5 ×108～2.5×8CFU/g植物乳杆菌IMAUJBP3 。 6.根据权利要求1或5所述的加工方法， 其特征在于在步骤C 中， 该发酵剂是由下述制备 方法制备 得到的： (1)菌株活化： 取处于‑80℃超低温冰箱中保存的植物乳杆菌(Lactobacillus  plantarum)IMAUJBP3 菌株加到MRS液体培养基中， 在培养箱中在温度20℃下培养20～24h， 得到乳酸菌数为1.0 × 108～1.0×109CFU/mL的活化菌液； (2)扩大培 养： 按照以MRS液体培养基重量计3～4％的接种量， 将所述活化菌液接种到MRS液体培养基 中， 在培养箱中在温度20℃下培养24h， 得到乳酸菌数为1.0 ×109～1.0×1011CFU/mL的二代 菌液； 接着使用二代菌液按照同样的方式进行继代培养， 得到乳酸菌数为1.0 ×109～1.0× 1011CFU/mL的三代菌液；权　利　要　求　书 1/2 页 2 CN 115176975 A 2(3)保护剂的配制： 蒸馏水、 脱脂乳粉、 酵母提取物与谷氨酸钠按照重量比100： 8～12： 0.08～0.12： 0.8～ 1.2混合均匀， 得到的混合物再在灭菌锅中在温度115℃下灭菌7min， 用冰 水浴冷却至室温， 得到所述的保护剂； (4)乳酸菌 菌体制备 将步骤(2)得到的三代菌液倒入离心管中， 使用冷冻离心机在转速3500～4500rpm的条 件下离心分离8～12min， 除去上清液后接着加入无菌生理盐水， 它与离心管内菌泥的总重 量与分离前物料总重量相同， 按照同样的方式重复进 行三次， 接着除去 上清液， 得到的菌泥 按照它与保护剂的重量比1： 8～10往菌泥中加入所述的保护剂， 混匀得到一种混合物； (5)真空冷冻干燥 把500 μL在步骤(4)得到的混合物加到2mL无菌离心管中， 放置在冰箱中在温度 ‑80℃下 预冷冻10～12h， 接着放置在冷冻干燥机中在温度 ‑80℃与压力0.5MPa下冻干36～48h， 得到 乳酸菌数为1.0 ×108～2.5×108CFU/g的粉末状或颗粒状发酵剂。 7.根据权利要求6所述的加工方法， 其特征在于在步骤(4)中， 无菌生理盐水的浓度是 0.8～0.9g/L。 8.根据权利要求1所述的加工方法， 其特征在于在步骤D中， 添加木瓜蛋白酶的腌制肉 片烘烤8～12min， 再将肉片翻面 继续烘烤8～12min， 以这样的方式操作2～ 4次， 直至肉片两 面呈现棕红色。 9.根据权利要求1所述的加工方法， 其特征在于在步骤E中， 放入烤制肉片的铝箔塑封 袋使用封口机加热封口2秒， 真空封装3 0秒。 10.根据权利要求1所述的加工方法， 其特征在于在步骤E中， 包装肉片在高压灭菌锅中 在温度121℃的条件下灭菌15mi n， 然后自然冷却至室温， 得到所述的发酵肉干 。权　利　要　求　书 2/2 页 3 CN 115176975 A 3