(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210571850.1 (22)申请日 2022.05.25 (83)生物保 藏信息 CCTCC NO: M 202 2486 202 2.04.25 CCTCC NO: M 202 2487 202 2.04.25 (71)申请人 江苏大学 地址 212013 江苏省镇江市京口区学府路 301号 (72)发明人 高瑞昌　李影　刘慧婕　袁丽　 石彤　 (74)专利代理 机构 南京智造力知识产权代理有 限公司 32382 专利代理师 李侨飞 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01)A23L 27/24(2016.01) A23L 17/40(2016.01) C12N 1/14(2006.01) C12N 1/20(2006.01) C12N 1/02(2006.01) C12R 1/645(2006.01) C12R 1/01(2006.01) (54)发明名称 一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱 的方法 (57)摘要 本发明属于水产品加工技术领域， 具体涉及 一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方 法； 本发明以低盐毛虾浆为原料， 采用具有良好 产蛋白酶及脂肪酶能力的枝孢菌Z3对毛虾进行 一步发酵 获得发酵初产物， 随后采用具有较强产 蛋白酶能力的粪肠球菌X1对发酵初产物进行二 步发酵， 获得风味良好的虾酱产品。 本发明采用 不同菌株分两步对毛虾进行发酵， 能够充分利用 不同菌种特性， 使其发挥最大发酵能力来提高发 酵速度， 稳定发酵品质， 同时通过菌种强化发酵 能够抑制其他杂菌污染， 进而解决了传统发酵虾 酱含盐量高、 发酵时间长、 风味不稳定以及安全 性低等缺点； 大大缩短虾酱的生产时间， 提高生 产效率同时， 降低了生产成本 。 权利要求书1页 说明书7页 附图2页 CN 115024482 A 2022.09.09 CN 115024482 A 1.一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特 征在于， 包括以下步骤： (1)将毛虾打碎得到虾浆， 按比例加入 食盐， 搅拌均匀得到虾糜混合物； (2)将枝孢菌Z3首先接种于YPD液体培养基进行活化培养， 随后将培养液涂布至YPD固 体培养基进 行二次培养， 经培养后向平板中加入无菌生理盐水， 从培养基表面进 行刮取， 得 到的溶液经振摇后过滤去除菌丝， 得到滤液后用无菌生理盐水稀释， 得到枝孢菌Z3孢子悬 液； 所述枝孢菌Z3的保藏编号 为CCTCC NO:M 2022487； (3)将粪肠球菌X1接种于YPD液体培养基进行活化培养， 培养后得到种子液， 将种子液 离心得到菌泥， 用无菌生理盐水重悬， 得到粪肠球菌X1孢子悬液； 所述粪肠球菌X1的保藏编 号为CCTCC NO:M 2022486； (4)将步骤(2)制备的枝孢菌Z3孢子悬液接种至步骤(1)所制得虾糜混合物中进行一步 发酵， 得到发酵初产物； (5)将步骤(3)制备的粪肠球菌X1孢子悬液接种至步骤(4)中所制得发酵初产物中进行 二步发酵， 所 得产品即为快速发酵虾酱产品。 2.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(1)中所述食盐添加量 为虾浆质量的5％～10％。 3.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(2)中所述枝孢菌Z3活化培养时间为2～4d， 活化培养温度为20～30℃， 转速为100～ 170rpm； 所述YP D固体培养基二次培 养的时间为2 ～6d， 温度为20～3 0℃。 4.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(2)中所述平板中无菌生理盐水的用量没过培养基表面的菌落即可； 所述枝孢菌Z3孢子 悬液的浓度为1 ×106～1×107CFU/mL。 5.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(2)或(3)中所述YPD液体培养基配方为， 以1L计： 酵母膏10g/L， 胰蛋白胨10g/L， 葡萄糖 10g/L， 121℃灭菌20mi n。 6.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(2)或(3)中所述YPD固体培养基配方为， 以1L计： 酵母膏10g/L， 胰蛋白胨10g/L， 葡萄糖 10g/L， 琼脂粉10g/L， 121℃灭菌20mi n。 7.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(3)中所述粪肠球菌X1活化培养时间为24～48h， 活化培养温度为20～30℃， 转速为100～ 170rpm； 所述粪肠球菌X1孢子悬液的浓度为1 ×107～1×108CFU/mL； 所述离心的条件为： 4 ℃， 6000‑8000r， 10‑15min。 8.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(4)中所述一步发酵的工艺参数为： 发酵温度为20～25℃、 发酵时间为10～20d； 所述枝孢 菌Z3孢子悬 液与虾糜混合物的用量比为1～6mL： 10 0g。 9.根据权利要求1所述的基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法， 其特征在于， 步 骤(5)中所述二步发酵的工艺参数为： 发酵温度为20～30℃、 发酵时间为2～15d； 所述粪肠 球菌X1孢子悬 液与发酵初产物的用量比为1～6mL： 10 0g。 10.一种如权利要求1～8中任一项所述的方法制备 得到的虾酱 。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115024482 A 2一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方 法 技术领域 [0001]本发明属于水产品加工技术领域， 具体涉及一种基于联合菌种强化快速发酵制备 虾酱的方法。 背景技术 [0002]虾酱是中国沿海地区及东南亚地区常用的调味酱料， 是由虾与盐混合磨成粘稠状 后， 经长时间的自发发酵而制成的一种传统发酵食品。 在发酵过程中， 虾酱中的蛋白质在微 生物跟多种酶的共同作用下虾中蛋白质会分解 成氨基酸， 使之具有独特的风味， 滋味鲜美， 回味无穷。 而且在发酵过程中， 会产生多种发酵前所没有的营养物质， 如多种脂肪酸、 吡嗪 类物质等。 因其具有独特的风味和营养特性， 深受人们的喜爱。 虾酱味较咸， 一般制成罐装 调味品后出售， 但也有将虾酱 干燥成块状制成味道更为浓郁的虾膏后进行 出售。 [0003]由于虾酱 的传统制造工艺耗时长， 容易受外界因素影响而导致品质不稳定， 且由 于发酵方法为开放式， 在发酵过程中容易引入有害微生物污染， 从而产生有生物胺、 亚硝酸 盐等害物质， 影响健康， 很难工业化生产。 自然发酵的虾酱往往需要加入大量的盐来抑制有 害微生物的生长， 只能作为调味品少量食用， 不适宜长期食用， 大大限制了虾酱的生产与销 售。 [0004]虾酱的快速生产工艺一般包括加酶法和接种法两种。 加酶发酵法是通过对虾浆原 料中加入一种或多种蛋白酶， 以中性蛋白酶和碱性蛋白酶等为主， 加速虾中的蛋白质分解 成氨基酸， 具有低盐和节省发酵时间的优点， 但是制得虾酱风味上与市售虾酱有一定差距。 接种发酵法是在原料虾浆中加入生物发酵剂， 即一种或多种菌种， 使其迅速成为虾酱中的 优势微生物， 构建出人工合 成的微生物群落， 从而抑制其他有害微生物的生长， 最 终达到缩 短发酵时间， 提高产品品质及安全性的目的， 但是目前虾酱的接种发酵主要为单菌发酵或 者共同发酵， 产品风味虽有所改善但仍有欠 缺。 [0005]虾酱的发酵过程是一个缓慢的菌群演替过程， 这些菌群在不同发酵阶段承担着各 自的作用， 目前已有多种传统发酵食品的分步发酵方法， 如酸菜、 猪肉酱、 葡萄酒和辣根酱 等， 但是未见关于不同菌种强化两步式快速发酵虾酱的方法。 发明内容 [0006]本发明为了克服现有技术在虾酱发酵上的缺陷， 提供了一种基于联合菌种强化快 速发酵制备虾酱的方法， 采用不同菌株分两步对毛虾进 行发酵， 充分利用不同菌种特性， 使 其发挥最大发酵能力来提高发酵速度， 稳定发酵品质， 同时通过菌种强化发酵抑制 了其他 杂菌的污染， 从而减少了盐的添加量。 [0007]本发明使用的两株发酵剂菌株将枝孢菌(Cladosporium)Z3、 粪肠球菌 (Enterococcus faecalis)X1均于河北省沧州黄骅市众信水产有限公司生产的虾酱样品 (产品名称： 海虾酱)  中筛选； 样品的生产时间为2020年7月， 菌种筛选时间为2020年7月(筛 选地点： 镇江、 江苏大学)。 枝孢菌(Cladosporium)Z3具有较强的产蛋白酶及脂肪酶能力， 将说　明　书 1/7 页 3 CN 115024482 A 3