ICS 65.020.10 CCS SAASS B 04 团体 标准 T/SAASS 175—2024 2024 - 09 - 11发布 2024 - 09 - 11实施 山东农学会 发布 沂蒙红茶加工技术规程 Technical specification for processing Yimeng black tea 全国团体标准信息平台 T/SAASS 175 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 山东省农业科学院茶叶研究所 提出。 本文件由山东农学会归口。 本文件起草单位： 山东省农业科学院茶叶研究所、 莒南白茶研究院、 中国农业科学院茶叶研究所、 浙江大学茶叶研究所 、山东省农业技术推广中心、临沂碗青茶业有限公司、临沂市玉芽茶业有限公司、 莒南县老子峪茶业有限公司、莒南县绿逸茶叶专业合作社、莒南城发乡村振兴产业发展有限公司、山东 环河茶叶有限公司。 本文件主要起草人：董春旺、马其超、朱礼珂、赵以乾、李先军、张凡安、宋鲁彬、 施江、徐平、 李玉胜、祁丹丹、曾燕、王玉林、薄夫彬、宋国军、戴明涛、徐世锋、王海龙、陈翠霞、刘玉剑、赵进 军、贾厚振、岳林、张杏民、陆敏、石亚丽、赵月。 全国团体标准信息平台 T/SAASS 175 —2024 1 沂蒙红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了沂蒙红茶加工技术的原料要求、加工、质量管理、标志、标签、包装、运输和储存、 质量追溯。 本文件适用于沂蒙红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 30375 茶叶储存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶 GB/T 35810 红茶加工技术规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 GB/T 35810 、GB/T 40633 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 沂蒙红茶 Yimeng black tea 以沂蒙山区（以蒙山山系和沂河流域为地质坐标的地理区域）栽培 种植的茶树鲜叶经萎凋、揉捻、 发酵、干燥等加工工艺制成的红茶。 4 原料要求 鲜叶 4.1.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。 4.1.2 采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二叶。 鲜叶装运 应符合GB/T 31748 的要求。 5 加工 加工条件 应符合GB 14881和GB/T 32744 的要求。 全国团体标准信息平台 T/SAASS 175 —2024 2 工艺流程 鲜叶采摘 →萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→整理→拼配匀堆 →复火。 加工技术 5.3.1 鲜叶采摘 按照鲜叶质量等级和鲜叶采摘要求进行采摘，露水叶应先用冷风吹干表面水，再进行萎凋。 5.3.2 萎凋 5.3.2.1 自然萎凋 摊叶时要 抖散摊平 ，呈蓬松状态，保持厚薄一致（下同）；摊叶厚度 1 cm～3 cm；萎凋温度 20℃～ 35℃；萎凋时间 12 h～20 h。 5.3.2.2 日光萎凋 摊叶厚度不超过 3 cm；萎凋叶温不超过 30℃；日晒应在上午 10点前、下午 16点以后进行，日晒时间 不超过2 h，及时转至阴凉处静置。 5.3.2.3 萎凋槽萎凋 摊叶厚度 5 cm～15 cm；萎凋槽进 风口气流温度25℃～35℃，温度先高后低，下叶前 10 min～15 min停 止加温，只鼓自然风 ；萎凋时间 8 h～16 h。 5.3.2.4 萎凋程度 萎凋叶含水率以 58%～62%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶质 柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢散开。 5.3.3 揉捻 萎凋叶自然装满揉筒， 空揉 10 min～20 min， 按照 “轻 -重-轻” 加压原则交替 揉捻后， 松压揉捻 5 min～ 10 min，总揉捻时间控制在 50 min～90 min，条形紧卷，茶汁外溢 而不滴流 。 5.3.4 解块 揉捻结束及时用解块机或人工解块。 5.3.5 发酵 发酵温度 25℃～35℃，相对湿度大于 90%，堆叶厚度 3 cm～5 cm，时间宜在 3 h～5 h，每隔0.5 h～1 h翻 动一次；色泽红黄色， 青气消退，有清香、花香、甜香为适度 。 5.3.6 干燥 5.3.6.1 毛火 温度110℃～120℃；均匀摊叶，厚度 1 cm～2 cm；时间在 10 min～15 min，烘至含水量 20%～25%，手 握有刺手感。 5.3.6.2 摊凉 将茶叶及时均匀薄摊 5 cm以下，叶温降至 室温，摊凉时间不低于 30 min。 5.3.6.3 足火 温度80℃～90℃；均匀摊叶，厚度 2 cm～3 cm；烘至毛茶含水量 6%～8%，用手指碾茶可成碎末。 5.3.7 整理 毛茶归堆，单级付制。应用拣剔、筛分、风选、色选等技术，去除黄片、茶梗、碎末及非茶类夹杂 物。 全国团体标准信息平台