ICS 67. CCS H 6 团 贵 Speci 2022 -020 62 贵州小 fication - 11 - 28发小吃 n for cu 发布 体 兴义 isine cr G 贵州旅 义鸡肉 aftsmans Guizhou 旅游协会标 汤圆 ship of X snack 发布 Q 标 烹饪技 Xingyi c 布 QLY T/QLY 10 技术规 chicken d 2022 - 1Y 准 00—2022 规范 dumpling— 11 - 30实准 2 — 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 100 —2022 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 100— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市邹记鸡肉汤圆餐饮店、贵州文化旅游职业学院、 贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、 贵州省黔菜产业发展促进会、 贵州大学饮后勤管理处食服务中心、 贵州饭店、 贵阳雅园饮食集团、 贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜 生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、徐敏昌。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 “众 它以鸡肉 口油而不 以推动预 0.2 菜点 见图 点源流 众家皆甜、 唯 肉为馅，灌 鸡 不腻，色彩 艳 预制菜加工 生 点典型形态 示 图1。 唯我咸鲜”， 鸡汤，点上 芝 艳丽风味独 特 生产。 示例 图1 黔西南州 兴 芝麻花生酱， 小 特。独树一帜 传 兴义鸡肉 汤 引 兴义四大招 牌 小巧玲珑可 爱 传承了上百 年 汤圆 徐敏 昌 言 牌小吃之一的 爱；晶莹透 亮 年，受到食 客 昌制作 潘 绪 贵州老字号 鸡 亮风味飘香， 客青睐，获 得 绪学摄影 T/QLY 鸡肉汤圆， 起 滋糯细滑 清 得很多次大 奖 Y 100—2022 III 起源于清末。 清爽；汤鲜 适 奖。现正着 手 2 适 手 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 量要求、 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB NY/NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 料 4.3 葱花 加4.4 应符 文件规定了 贵 最佳食用 时 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料（6 碗 计 糯米汤圆粉 鸡肉末 150 肥瘦猪肉末 味料（6 碗 计 盐6 g， 应 G 胡椒面 2 g， 芝麻酱 20 g 湿淀粉 20 g 热鸡汤 150 0 料头（6 碗计 ） 花20 g，应 符 工用水 符合GB 5749贵州小 贵州小吃兴 义 时间。 贵州小吃兴 义 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 椒 色食品 葱 蒜 菜 术语与 定 的术语和定 义 计） 500 g。 g。 150 g。 计） GB 2721 的 规 应 NY/T 4 5 g。 g。 0 ml。 ） 符合NY/T 74 4 的规定。 小吃 兴义 义鸡肉汤圆 烹 义鸡肉汤圆 的 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 规定。 55的规定。 4的规定。 义鸡肉汤 烹饪技术规范 的烹饪。 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 汤圆烹饪 的原料及数 量 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 量、烹饪器 皿 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 皿、制作工 艺 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 100—2022 1 艺、装盘、质 的引用文件， 单）适用于 本2 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 100 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 煮锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 将鸡 6.1.2 取汤 捏成扁圆 生 加工 6.2 煮锅置 8 个熟汤 圆 7 盛装 盛装器 7.1 小碗。 盛装方 7.2 煮熟舀 8 感官要 求 色泽 8.1 成品美 香味 8.2 特制浓 口味 8.3 咸鲜浓 质感 8.4 软糯细 9 最佳食 用 从出锅—2022 备与工具 及配套工具。 刀具等。 艺 工 鸡肉末、猪 肉 汤圆粉 150 g 生坯，把馅 料 置旺火上，注 入 圆，分别掺 入 器皿 方法 舀入，掺入鸡 求 美观，色泽 洁 浓香，香气 诱 浓郁，回味悠 细滑，传统 风 用时间 锅装碗时起， 肉末放入盛 器 g加沸水烫 熟 料包入生坯， 搓 入清水，烧 沸 入热鸡汤250 m 汤，点缀。 洁白。 诱人。 长。 风味。 最佳食用时器混合，加 入 熟后，与剩 余 搓成如荔枝 大 沸；投入汤 圆 ml；每个汤 圆 间以不超过 1 入盐、胡椒 面 余汤圆粉一 起 大小的汤圆 成 圆煮熟至浮 于 圆上点缀芝 麻 15 min为宜， 面、湿淀粉 搅 起拌匀揉成 团 成品。 于水面时， 捞 麻酱与鸡汤 调 最佳食用 温 拌制成馅料 团；再搓成 条 捞出盛装6 小 调制的酱汁， 温度以47 ℃ ～。 条，制成 48 个 小碗中，每个 小 撒上葱花 即 ～75 ℃为 宜个剂子， 小碗装入 即可。 宜。 全国团体标准信息平台