ICS67.020 X11T/AHFIA T/XSCA 安徽省食品行业协会 长丰县下塘烧饼餐饮协会 T/AHFIA049—2020 T/XSCA001—2020 地理标志下塘烧饼 GeographicalindicationXiatangbakecake 2020-11-09发布 2020-11-15实施团体标准 安徽省食品行业协会 长丰县下塘烧饼餐饮协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/AHFIA049-2020 T/XSCA001-2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出 的规定起草。 本文件由长丰县下塘烧饼餐饮协会提出。 本文件由安徽省食品行业协会归口。 本文件起草单位：安徽国科检测科技有限公司、长丰县下塘烧饼餐饮协会、安徽省食品行业协会。 本文件主要起草人：汪菲、葛德贵、陶胜利、李海波、李雷、刘媛媛、葛礼智、齐延培、汪淑芳、 毛慎。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/AHFIA049-2020 T/XSCA001-2020 1地理标志下塘烧饼 1范围 本文件规定了下塘烧饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工序、盛装方法、制作过程卫 生要求、质量要求和最佳食用时间。 本文件适用于适用于获批使用“下塘烧饼”地理标志证明商标的下塘烧饼。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB/T1536菜籽油 GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T11761芝麻 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 下塘烧饼Xiatangbakecake 全国团体标准信息平台 T/AHFIA049-2020 T/XSCA001-2020 2以小麦粉、水和芝麻为主要原料，采用长丰县下塘镇传统的“上为天锅，下为地灶”的做法，经过 和面、揉面、摘坯、裹馅、收口、延展、着麻、贴饼和烘烤等工序加工而成的具有香、酥、松、软地方 独特风味的烧饼，按照裹馅的不同分为素馅烧饼和肉馅烧饼。 4原辅料要求 4.1小麦粉 应符合GB/T1355的规定。 4.2水 应符合GB5749的规定。 4.3碱粉 应符合GB1886.2的规定。 4.4食用盐 应符合GB/T5461的规定。 4.5葱 应符合NY/T744的规定。 4.6姜 应符合GB/T30383的规定。 4.7生抽 应符合GB/T18186的规定。 4.8白砂糖 应符合GB/T317的规定。 4.9菜籽油 应符合GB/T1536的规定。 4.10十三香 应符合GB/T15691的规定。 4.11芝麻 应符合GB/T11761的规定。 4.12猪肉 应符合GB2707的规定。 全国团体标准信息平台 T/AHFIA049-2020 T/XSCA001-2020 34.13其他原辅料 应符合相应的安全标准和/或有关规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用烧木炭的穹形吊炉。 5.2制作用具 面盆、案板、火钳。 5.3盛器 篾制簸箕。 5.4量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6制作工序 6.1芝麻前处理 选用当年的白粒芝麻，去污、去杂、去瘪粒芝麻。 6.2馅料的调制 6.2.1素馅：葱末和少许食盐搅拌均匀。 6.2.2肉馅：选用猪的前腿肉或后座肉去皮，剁碎，加入姜末、葱末、食盐、生抽、少许白砂糖、十 三香等，再用食用菜籽油拌匀调和。 6.3和面、揉面、摘坯 将小麦面粉和老面酵头按产品工艺配方比例配好，加入一定比例的水(冬季水温75℃左右，其他 季节水温60℃左右)，在面盆中揣揉均匀成团后发酵30～40min（冬季加盖棉，夏季用单盖）。然 后加入食用碱面揉透，搓成长条，摘成每个重约90g的剂子。 6.4裹料、收口 用手把剂子搓成团再放在案板上按扁，加入调制好的素馅或肉馅，收口捏紧。 6.5延展、着麻 将包好馅的剂子放在案板上，用手掌不停拍打，力度均匀。边延展边沾水润滑，当剂子变成一圈厚 中间薄、略呈圆形的面皮时，再用指头沾上芝麻使芝麻均匀的布满生饼。 6.6贴饼 全国团体标准信息平台 T/AHFIA049-2020 T/XSCA001-2020 4着麻后的生饼应立即贴在穹形吊炉的炉壁上。贴饼时，将生饼翻在手背上快速伸入炉内，靠腕力将 面饼抛出，贴在炉壁上。 6.7烘烤 炉内烘烤温度保持在220℃左右，烘烤3～5min至饼面成金黄色后用火钳取出。 7盛装方法 将烤好的下塘烧饼放入簸箕里。 8制作过程卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 9质量要求 9.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 9.2理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 检验方法 水分/（%） ≤ 42.0 GB5009.3 食盐（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 5.0 GB5009.44 粗脂肪/（%） ≤ 34.0 GB5009.6 酸价（以脂肪计）（KOH）a/（mg/g）≤ 5 GB5009.229 过氧化值（以脂肪计）a/（g/100g）≤ 0.25 GB5009.227 a适用于添加了肉馅的下塘烧饼。 9.3食品安全指标项目 要求 检验方法 色泽 金黄 将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察 其色泽和形体，闻其气味，用温开水漱 口后品其滋味和口感。香味 醇香 滋味 香咸 外观 圆形、大小厚度适中、着麻均匀 口感 外酥里嫩 全国团体标准信息平台 T/AHFIA049-2020 T/XSCA001-2020 5应符合GB2762、GB29921及其他有关国家法律法规的规定。 10最佳食用时间 从出锅至食用，时间以不超过10min为宜，食用温度以60℃～70℃为宜。 参考文献： 国家卫生部令〔2010〕第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家市场监督管理总局令〔2018〕第12号《餐饮服务食品安全操作规范》_________________________________ 全国团体标准信息平台