ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体 标 准 T/FYCY 023—2020 汾阳三八八宴席 鸽蛋烩裙边 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 023—2020 1 目 次 前言 ................................ ................................ ................. 2 1 范围 ................................ ................................ .............. 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 3 4 原料及要求 ................................ ................................ ........ 3 5 烹饪器具 ................................ ................................ .......... 3 6 制作工艺 ................................ ................................ .......... 4 7 包装 ................................ ................................ .............. 4 8 质量要求 ................................ ................................ .......... 4 9 最佳食用时间 ................................ ................................ ...... 4 附录A（规范性附录） 菜品图片 ................................ ........................ 5 T/FYCY 023—2020 2 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2020要求的规则起草。 本标准由 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，汾阳市百姓食府 。 本标准主要起草人： 郝晓峰，马志伟，王晋波，雷海军，曹星星，苏汾平，张晨武，王巨民，孙文 栋，武云飞 。 本标准为首次发布。 T/FYCY 023—2020 3 汾阳三八八宴席 鸽蛋烩裙边烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了 汾阳三八八宴席 ﹒鸽蛋烩裙边烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间 。 本标准适用于 汾阳三八八宴席 ﹒鸽蛋烩裙边烹饪工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料： a) 干裙边50g; b) 鸽蛋12颗； c) 淀粉5g; d) 高汤400mL。 4.1.2 调味料： a) 食用盐5g; b) 耗油2.5mL; c) 鸡汁2.5mL; d) 胡椒粉2g; e) 白酒10mL。 4.2 要求 泡发裙边用纯净水，兑汤用高汤。 5 烹饪器具 T/FYCY 023—2020 4 宜选用7寸碗。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 包装 盛装容器宜选用7寸烩碗。菜品图片见附录 A。 8 质量要求 8.1 色泽 汤汁清亮，鸽蛋晶莹剔透， 群边软糯鲜香。 8.2 香味 蛋香浓厚，海味十足 。 8.3 口味 咸淡适口， 鲜香浓郁。 8.4 质感 汤料粘稠适宜， 鸽蛋鲜嫩，裙边 软糯滑爽。 9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过 2分钟为最佳， 品温以80℃为最佳。