没 67.020 ICS DB5110 X26 四 川 省 ( 内 江 市 ) 地 方 标 准 DB5110/T 37—2021 地理标志产品 资中冬尖加工技术规范 2021-11-05 发布 内江市市场监督管理局 2021-11-10 实施 发布 DB5110/T 37—2021 前 言 本文件根据 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》和 GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》的规定起草。 本文件由内江市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：资中县市场监督管理局。 本文件主要起草人：罗平、熊春燕。 本文件由内江市市场监督管理局发布。 本文件于 2021 年 11 月 05 日发布，于 2021 年 11 月 10 日实施。 I DB5110/T 37—2021 地理标志产品 资中冬尖加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品 资中冬尖的术语和定义、原辅料要求、加工企业卫生要求、加工工艺 要求。 本文件适用于资中县行政区域内(见附录 A)资中冬尖的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 资中冬尖 以本地俗称为枇杷叶和齐头黄的青菜（以下简称为“青菜”）为主要原料，经腌制而成的具有鲜、 香、脆、嫩独特风味的盐渍菜。 3.2 老基 指青菜根端茎部纤维粗老的部分。 3.3 炒盐 指经特定工序炒制后的盐。 4 原辅料要求 4.1 青菜采收时间 当年 10 月至次年 2 月。 4.2 青菜要求 每株青菜质量应为 500 克至 1000 克之间，具有青菜的固有形状、色泽良好、无腐烂变质、无病虫 病害，应符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求。 4.3 炒盐 炒锅中放入适量的菜籽油，待油温升高后将食用盐入炒锅中炒制，将食盐炒至颜色变至淡黄色即可。 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求,菜籽油应符合 GB/T 1536 的要求。 1 DB5110/T 37—2021 4.4 生产用水 应符合GB 5749的要求。 5 加工企业卫生要求 应符合GB 14881的要求。 6 加工工艺要求 6.1 青菜处理 6.1.1 清洗 去掉青菜的老基、黄叶，用清水清洗，除去泥沙和杂物。 6.1.2 划菜 将青菜对剖后视茎部大小划 1～2 刀，将青菜划成两到四瓣，但均不划断以便晾晒。 6.2 晾晒 将划好的青菜整株搭在菜架上，晾晒时间 3～4 周。应晾至其最外部叶片全部萎黄，中间叶片萎蔫而 尚未完全变黄，菜心萎缩但不干枯，菜尖呈弯曲开立状，茎部的划剖面萎蔫，质量为晾晒前的 20%～ 30%。 6.3 拣选 将晾晒后的青菜，去掉全部萎黄的叶片。 6.4 腌制 将拣选后的青菜按菜盐比 10：1.5～10：2.5 的比例加入食用盐或炒盐进行揉挤，揉挤至青菜表面上 看不到盐粒，菜身变软为止。将揉挤后的青菜放入池（或桶、缸）内，层层摊平压紧，腌制 10～20 天。 6.5 装坛 将腌制的青菜坯，装入洗净擦干的坛内。装坛时应先将青菜坯抖散，分层装填，层层压紧实，装至 坛口处，挑选老青菜叶封住面层，最后封严坛口。 6.6 发酵 将坛口封好后，加盖瓦盖好，置于露天通风干燥处，进行自然发酵。定期或不定期对青菜坛进行检 查。资中冬尖发酵最低时间应不少于 2 年，以 3～4 年为最佳。 6.7 成熟要求 资中冬尖成品色泽呈黄褐色或褐色，组织质地脆、嫩，具有资中冬尖特有的鲜香气，不得有不正常 气味。 6.8 后期处理 在发酵成熟后，应进行挑选清洗(低盐产品进行脱盐处理)、脱水、包装、杀菌等后期处理，检验合 格后方可出厂。 2 DB5110/T 37—2021 附 录 A （规范性） 资中冬尖地理标志产品保护区域图 A.1 资中冬尖地理标志产品保护区域为资中县现辖行政区域，见图A1 图 A1 资中冬尖地理标志产品保护区域图 _________________________________ 3