DB 14/T 1869—2019 ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1869—2019 山西一窝酥制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1869—2019 目  次 前  言............................................................................................................................................................. II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 1 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 2 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 2 DB 14/T 1869—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：李晋喜、王建军、刘志娟、孙恩普、雷玉龙、吴乃迎、马昕彤、郜秀英、郜紫 平、李富良、马继忠、郭玲。 II DB 14/T 1869—2019 山西一窝酥制作规范 1 范围 本标准规定了山西一窝酥制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以中筋小麦面粉为原料制作的山西一窝酥。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西一窝酥 以小麦粉为主要食材，加白糖调制面团，拉成细丝，刷油、切段、盘旋成型，经烤制而成的食品。 4 设备与工具 山西一窝酥制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.1 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 山西一窝酥制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 加工设备：容器、面案、油案、菜刀、刮刀、油刷等 用 途 原料加工 1 DB 14/T 1869—2019 表1 山西一窝酥制作通用设备和工具及用途（续） 通用设备和工具 用 途 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜膜等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：筷子、烤箱等 烹饪热加工 计量和测量工具：电子台秤、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6 水 应符合 GB 5749 的规定。 菜籽油 应符合 NY/T 751 的规定。 面粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 绵白糖 应符合 GB/T 1445 的规定。 食用碱 应符合 GB 1886.1 的规定。 酵母 应符合 GB 31639 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 外酥里软、色泽金红、细丝盘旋、味道香甜。 6.2 制作工艺 分为酵面制作、和面、溜条、拉制、成型、烤制等工序。食材和加工要求见表2。 表2 食材 工序 酵面制作 面粉1 000 g、水 380 g、绵白糖200 g、菜籽油300 g、 食用碱3 g、酵母 4 g 和面 步骤 面粉350 g放入面盆中，加入酵母和40 ℃温水190 g和匀封闭，放温暖处饧发，夏季 24 h、春秋季48 h、冬季72 h。 发好的酵面用40 ℃温水190 g溶解开，加食用碱和绵白糖搅拌均匀,放入面粉550 g 和匀揉光成面团，饧30 min。 溜条 饧好的面团拿在双手，左右交叉，上下晃动，溜成麻花条状。 拉制 面案上撒面粉，溜好的面上案拉9扣成细丝，长度160 cm。 成型 烤制 7 山西一窝酥食材和加工要求 案板上刷菜籽油，拉制好的细丝面放在油案上，均匀刷上菜籽油，卷成长条，切成 长12 cm重45 g的面剂30个，每个面剂盘旋成直径5 cm的圆饼，放置烤盘中。 烤箱调至面火280 ℃、底火230 ℃时，放入烤盘烤12 min，适时翻转1～2次，圆饼 呈金红色时取出即可。 卫生要求 山西一窝酥制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _________________________________ 2