ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 037—2020 汾阳三八八宴席 酸辣乌鱼蛋 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 037—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 包装 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 037—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1 -2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，山西山河故人餐饮有限公司。 本标准主要起草人：刑万里、贾樟柯、张会鹏、解亚山、郭长皓。 本标准为首次发布。 T/FYCY 037—2020 1 汾阳三八八宴席 酸辣乌鱼蛋 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席·酸辣乌鱼蛋烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、包装、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·酸辣乌鱼蛋的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 乌鱼蛋 30g b) 姜 15g c) 葱 20g d) 香菇粒 10粒 e) 鸡汤 200ml f) 枸杞 2g g) 菜芯 1根 h) 蛋清 20g 4.1.2 调味料： a) 食盐 5g b) 胡椒粉 2g c) 料酒 10g d) 白醋 15g e) 淀粉 10g f) 辣油 1g T/FYCY 037—2020 2 4.2 要求 乌鱼蛋应用清水浸泡，去除腥味。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用Φ32cm 的钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 包装 盛装容器宜选用6 寸带盖烩盘。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 色泽 汤汁清澈、透明、色泽鲜艳。 8.2 香味 新鲜的鸡汤味。 8.3 口味 醇厚、酸辣。 8.4 质感 汤香、爽滑。 9 最佳食用时间 从菜品烹制好后至食用时间不超过2 分钟，以 80℃左右为 最佳食用温度。